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日前新聞報導，很多民眾會把吃不完的菜，放到冰箱留到隔天加熱再吃，但是提醒您這樣可能會吃出問題，有醫師說，因為綠色葉菜類中含有農菜殘留的硝酸鹽，如果配上隔夜的海鮮一起加熱，可能會產生致癌的亞硝胺，罹患胃癌的風險增加兩成。

看到這篇報導，相信很多民眾都心驚驚，只是我們認識它，就能避免不必要的恐慌。

硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在於自然環境中的化學物質，特別是在食物中，如蔬菜、肉類和魚類都含有一定量的亞硝酸鹽。醃製食品如魚和肉中含有亞硝酸鹽。

蔬菜中含有硝酸鹽是因為蔬菜要在生長過程中合成必要的植物蛋白，就要吸收土壤中的硝酸鹽。

ㄧ般業者在肉類食品製品中，烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等食物都會適量添加硝酸鹽及亞硝酸鹽做為肉類保存劑，除了可以防止酸敗又可以保持肉類的粉紅色亦可以抑制肉毒桿菌生長。

不過一般膳食中的亞硝酸鹽是不會對人體健康造成危害，但如果將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例如火腿、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。

含胺類食物主要為乾燥的海產類食物，有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、及各地出產的魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。

介紹給您一些避免亞硝胺致癌物上身的祕招

ㄧ、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃

二、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱，則亞硝胺的生成會大量減少。

三、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。

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